Oggi ho mangiato del tonno*, così diceva infatti la descrizione degli ingredienti; incuriosito ho cercato su wikipedia e ho scoperto:
Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. La tecnica di pesca varia a seconda del luogo e della stagione.
Specie
Tabella con le dimensioni delle specie
- Thunnus alalunga
- Thunnus albacares (tonno pinna gialla o yellowfin)
- Thunnus atlanticus
- Thunnus maccoyii
- Thunnus obesus
- Thunnus orientalis
- Thunnus thynnus (tonno rosso o bluefin)
- Thunnus tonggol
Altri tonni
Oltre alle specie appartenenti a questo genere vengono comunemente chiamate tonno anche queste specie:
- Katsuwonus pelamis
- Allothunnus fallai
- Auxis rochei rochei
- Auxis thazard thazard
- Euthynnus affinis
- Euthynnus alletteratus
- Gasterochisma melampus
- Gymnosarda unicolor
Uso alimentare
Le varie parti del tonno (ventresca, filetti, bottarga, musciame, lattume, cuore, buzzonaglia) vengono utilizzate per la preparazione di piatti che ne prevedono l’uso crudo, come nel sushi o nel sashimi, e cotto. Infine il tonno viene conservato, sott’olio o al naturale (in acqua salata), generalmente confezionato in scatolette metalliche o vasetti di vetro.
Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla (yellowfin) che è una specie oceanica molto diffusa e per questo di prezzo in genere più basso e il tonno rosso (bluefin) tipico del Mediterraneo, ma in via di estinzione.
Le due carni hanno notevoli differenze nutrizionali, la tabella che segue si riferisce a 100 g di carne cruda delle due specie [1],:
| Specie | Valore energetico | grassi | proteine | carboidrati | fosforo |
|---|---|---|---|---|---|
| Tonno rosso | 144 kcal | 5 g (di cui 1,3 g Omega3) | 23 g | 0 | 254 mg |
| Tonno pinna gialla | 108 kcal | 1 g (di cui 0,2 g Omega3) | 23 g | 0 | 191 mg |
Il consumo di tonno contaminato da batteri senza alterazioni organolettiche può dare origine alla cosiddetta sindrome sgombroide (HFP, histamine fish poisoning), una reazione gastro-enterica con sintomi simil-allergici che insorgono da 10 minuti a qualche ora dall’ingestione dell’alimento contaminato (in media dopo 90 minuti), riconducibili all’istamina (una sostanza che stimola l’infiammazione) in esso contenuta. I sintomi si risolvono spontaneamente nell’arco di qualche ora e possono durare fino a 48 ore. Raramente si hanno quadri sintomatici gravi.[1]
Per la cronaca, i 90 minuti sono passati e il Katsuwonus (così si chiamava il tonno) non ha prodotto effetti indesiderati
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